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Diferentemente dos outros tipos de queijo, o queijo mussarela não é certificado com selo de Denominação de Origem Protegida, diferentemente do queijo italiano mozzarella, que é feito exclusivamente na região da Campania, na Itália, e é feito com leite de búfala.
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A fermentação da mussarela é o processo que garante ao queijo as características essenciais de um bom produto, considerando aspectos como a textura, consistência, odor, sabor, fatiabilidade, derretimento, e elasticidade.
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Uma boa fermentação em mussarela deve ser capaz de contribuir para a rápida produção de acidez até pH de filagem e baixa pós-acidificação da massa. Inicialmente, as opções fermentativas disponíveis no mercado nacional eram mesofílicas, o que se aproximava mais em relação à forma de obtenção de soro fermento usada.
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Para atender a estas necessidades em relação a ganho de produtividade e manutenção das propriedades funcionais da mussarela, a DuPont™ Danisco® traz a mais recente inovação: os fermentos láticos congelados Choozit™ SWIFT. O produto garante um excelente desempenho em relação a fermentação da massa (abaixamento de pH.
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Confira as 8 dicas que separamos sobre processos de fabricação da Mussarela / Muçarela Dica 1 - Matéria-Prima: - Evitar estocar e/ou remontar leite cru nos tanques de estocagem por longos períodos; - Quando viável/possível realizar a termização do leite cru para estocagem;
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Para a fabricação de queijo mussarela, é utilizado um fermento composto pelas bactérias (microrganismos) Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Esses microrganismos são classificados como mesófilos, ou seja, crescem bem na faixa de temperatura compreendida entre 30°C e 37°C.
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